紅茶レシピ『チョコレートムース 紅茶とオレンジの香り』
2022年02月08日
２月の紅茶レシピ
『チョコレートムース 紅茶とオレンジの香り』
■目次■
■チョコレートムース 紅茶とオレンジの香り■
＜チョコレートムース＞
材料：
1.チョコレート 330g
2.牛乳 55cc
3.生クリーム 175g
4.グラニュー糖 95g
5.卵黄 4個
6.卵白 4個
7.グラニュー糖 65g
8.ゼラチン 2g
手順：
①ボールに1～4を入れ、ラップをして湯煎で温めて溶かす。
②溶けて温まったら8を入れよく混ぜる。板ゼラチンの場合は使用前に水で柔らかくしておく。
③さらに5を入れよく混ぜる。
④6と7でメレンゲを作り、③のチョコレートと混ぜる。一晩おき、絞りやすいようにポッシェ袋に詰める。ポッシェ袋がない場合には、器に盛り込みの際にスプーンを使用してください。
＜紅茶のクッキー＞
材料：
1.無塩バター 130g
2.粉糖 90g
3.卵白 23g
4.薄力粉 220g
5.紅茶パウダー 12g ※アールグレイ茶葉を粉末にしたもの。
手順：
①1を常温で柔らかくし2～5をいれ、よく混ぜる。
②生地を1日寝かせる。
③5ミぐらいに伸ばして、180℃のオーブンで20分程、色がつくまで焼く。
④冷まして、砕いておく。
＜オレンジのコンフィチュール＞
材料：
1.オレンジ 2個
2.グラニュー糖 200g
3.水 400cc
4.オレンジジュース 適量
手順：
①オレンジをよく洗い、ヘタを落として5ミリ幅にカットし、2と3を入れ、柔らかくなるまで炊く。途中でオレンジが柔らかくなる前に水分が無くなったら水を入れ調整する。
②ミキサーでまわし、組み立てに使用する分だけオレンジジュースで伸ばす。器に入れる時にスプーンから落ちるぐらいの濃度になったら完成。
＜紅茶の泡・紅茶のソース＞
材料：
1.KSL マスカテルダージリン 8g
2.KSL アールグレイ 7g
3.水 650cc
4.グラニュー糖 120g
5.ゼラチン 4g
手順：
①紅茶の泡を作ります。3を沸騰させ、1と2を入れ蒸らす、しばらくおきリードペーパーで濾し、4を入れ溶かして冷ます。
②①を250cc分を鍋に入れ5を入れて溶かし、バーミックスで混ぜて泡をつくります。バーミックスがない方は泡だて器やハンドミキサーでも大丈夫です。45℃くらいが泡立ちがしやすいです。
③残りの①の液体を詰めてソースを作る。かなり濃い目に煮詰めて冷やす。
＜組み立て＞
器にチョコレートムース、オレンジコンフィチュール、紅茶ソース、紅茶クッキー、紅茶の泡の順に入れる。
※甘さは好みでグラニュー糖をチョコレートムース、オレンジコンフィチュール、紅茶の泡に足しても可。
■おすすめの茶葉は・・・？
それぞれのおすすめの茶葉を紹介させていただきます。
KSL アールグレイ
今回使用したのは、KSL アールグレイ。渋みの少ない紅茶をベースにベルガモットの香りをつけたフレーバードティー。渋みが少ない＝タンニンが少ないため、クリームダウン（白く濁る現象のこと）が起きにくくなります。
KSL マスカテルダージリンブロークン 80g
ダージリンのセカンドフラッシュの時期に摘まれた小さな葉だけをブレンドしました、甘い「マスカットのような」香りが特徴です。ダージリンのクオリティーシーズンである「セカンドフラッシュ」に摘まれた茶葉は旨味、渋味、甘みのすべてを兼ね備えています。紅茶鑑定士の磨かれたブレンド力で出来上がったブレンドティーです。
ぜひプロの味をご家庭でお試しください！
◆LA VIE 1923 小西シェフ◆
小西雄司さん。1982年 滋賀県竜王町生まれ。
調理師専門学校卒業後は一流レストラン『グランマノワール』、『ミク二ナゴヤ』、『グランメゾン グラシアニ』にて恩師である森永氏のもと10年間修行。
その後フランスの名だたる星付きレストラン 『オーベルジュ ラ フニエール （1つ星）』、『ロアジス（2つ星）』、『ラ カシェット（１つ星）』で経験を積む。
幼少期から食材と向き合ってきた長年の感覚で、お客様に感動を届けるお料理をご用意いたします。
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